Aclamada como uno de los cortes de carne de vacuno más deliciosos de Brasil y Argentina, la picanha es un trozo triangular de carne situado en la cadera superior de los cuartos traseros de la vaca. Su nombre procede de la herramienta que usaban los gauchos para redondear el ganado, y se ha hecho popular en todo el mundo. En este artículo, exploraremos la historia de la picanha, dónde encontrarla y consejos para prepararla en casa, así como algunas recetas deliciosas y maridajes de vino para realzar su intenso sabor.
¿Qué es la picanha?
La picanha, también conocida como coulotte o cap de lomo superior, es un corte de ternera muy apreciado en la cocina brasileña y argentina, celebrado por su intenso sabor y jugosidad. Se encuentra en la cadera superior de la vaca, justo por encima del glúteo medio, y se define por su característica forma triangular y una gruesa capa de grasa por encima. Esta capa de grasa natural no sólo es un rasgo definitorio de la picanha, sino que también sirve como una capa de autoadobo durante el proceso de cocción, contribuyendo al sabor y la ternura excepcionales de la carne. Debido a su perfil de sabor único y a su rico veteado, la picanha ha ganado una inmensa popularidad y es ahora la favorita en muchas partes del mundo, desde las tradicionales parrilladas de Brasil hasta las cocinas de los cocineros caseros de todas partes.
El nombre «picanha» proviene de la herramienta que empleaban los gauchos, o vaqueros brasileños, para redondear el ganado, conocida como «picanha». Esta herramienta se empleaba para pellizcar suavemente la carne del ganado, concretamente la parte posterior de la espalda, de donde procede el preciado corte de picanha. Aunque el origen del nombre es en parte práctico, también se ha asociado estrechamente con el significado cultural y culinario de este excepcional corte de carne. En el ámbito de los filetes de ternera, la picanha ocupa un lugar especial, sobre todo en los métodos y platos de cocinar tradicionales que se han transmitido de generación en generación.
La picanha es famosa por su extraordinaria combinación de sabor robusto y textura derretidamente tierna. Cuando se asa o tuesta expertamente, los jugos naturales de la carne y el rico y mantecoso sabor de la tapa de grasa trabajan en armonía para crear una experiencia culinaria realmente incomparable. El corte suele presentarse entero, con la reluciente capa de grasa por encima, que atrae a los comensales por su atractivo visual y les promete una experiencia culinaria excepcional. Ya sea preparándose a la llama abierta en una rústica parrillada brasileña o siendo el plato principal de una comida familiar casera, la picanha desprende una sensación de convivialidad y lujo sin pretensiones, lo que la convierte en una elección muy querida por los amantes de la carne de todo el mundo.
Uno de los rasgos característicos de la picanha es la tapa de grasa que la adorna. Esta capa de grasa desempeña un papel vital en el proceso de cocción, ya que no sólo añade un sabor profundo a la carne, sino que también contribuye a mantenerla húmeda y jugosa conforme se cocina. El veteado y la grasa intramuscular de la picanha contribuyen aún más a su jugosidad y ternura, asegurando que cada bocado que se te caiga la boca esté impregnado de una cualidad sabrosa y derretida que se te cae la boca. La distinta composición de este corte, con su abundante grasa y escaso tejido conectivo, lo diferencia y lo convierte en una joya codiciada en el mundo de los cortes de carne, sobre todo en el ámbito de la parrilla y la cocina al aire libre.
Historia y origen
La historia de la picanha está profundamente entrelazada con las ricas tradiciones culinarias de Sudamérica, sobre todo en Brasil y Argentina. El corte tiene sus raíces en la cultura gaucha, y su nombre está vinculado a las herramientas utilizadas en la cría de ganado. Con el tiempo, la picanha ha trascendido sus orígenes prácticos para convertirse en un símbolo de la vibrante y sabrosa cocina del Cono Sur. Su evolución de especialidad regional a favorita mundial es un testimonio de su calidad excepcional y del irresistible atractivo de su sabor y textura únicos.
La picanha es un corte de ternera que ha cautivado los paladares de los amantes de la carne de todo el mundo y se ha abierto paso en los corazones (y cocinas) de los entusiastas de la gastronomía de muchos países. Con una historia tan rica como su sabor, la popularidad duradera de la picanha es un reflejo no sólo de su excelencia culinaria, sino también del significado cultural y de la sensación de tradición que encarna. Ya sea cortada en finas lonchas para un churrasco tradicional brasileño o siendo la estrella de un elegante y bien coordinado banquete, el encanto de la picanha es tan atemporal como las tradiciones que la han celebrado y defendido como una verdadera joya culinaria.
Dónde encontrar cortes
Como corte codiciado y cada vez más popular, la picanha es ahora más accesible que nunca, con un número creciente de carniceros y proveedores de carne especializados que la ofrecen en diversas partes del mundo. Tanto si se busca una picanha de primera calidad, criada con pasto o de origen ecológico, las opciones disponibles son tan diversas como las preferencias de los aficionados a la carne. Al buscar este corte incomparable, se recomienda explorar carnicerías locales, mercados de carne especializados o proveedores en línea conocidos por su carne de vacuno de alta calidad de origen responsable. El distintivo sabor y textura de la picanha hacen de ella un ingrediente muy codiciado, y conseguir un corte de primera calidad es un paso crucial para conseguir una experiencia culinaria extraordinaria.
Cabe señalar que la creciente popularidad de la picanha ha dado lugar a su mayor presencia en el mercado cárnico mundial, con una gran variedad de opciones disponibles, incluidas picanha alimentadas con pasto, terminadas con cereales y Wagyu. Cada variación aporta sus propias cualidades únicas, que a menudo reflejan las prácticas específicas de cría y alimentación del ganado. Para quienes aprecian el rico patrimonio y las tradiciones consagradas del corte y preparación de la carne, encontrar una fuente de confianza para la picanha que se ajuste a sus valores y preferencias es una parte gratificante y enriquecedora del viaje culinario. La disponibilidad de este corte excepcional a través de diversos canales, tanto locales como en línea, ha abierto un mundo de posibilidades tanto a los cocineros caseros como a los profesionales, elevando el estatus de la picanha al merecido y celebrado estatus en la escena culinaria mundial.
Preparación en casa
Cuando se trata de preparar picanha en casa, la clave está en honrar las cualidades naturales del corte, al mismo tiempo que se aplican algunas técnicas culinarias prácticas contrastadas en el tiempo. Tanto si se trata del método clásico de cocinar picanha a la parrilla como de algunas variantes contemporáneas, el proceso comienza con la selección de un corte de carne de primera calidad de una fuente de buena reputación. La característica forma triangular de la picanha, con su abundante capa de grasa y su robusto veteado, prepara el terreno para una comida equilibrada y sabrosa, que la convierte en una golosina codiciada para los cocineros caseros que se enorgullecen de sus creaciones.
El primer paso para preparar picanha es asegurarse de que la carne tiene una temperatura uniforme permitiendo que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla. Esto no sólo facilita un proceso de cocción más uniforme y constante, sino que también ayuda a mejorar la calidad general y la palatabilidad de la carne. Una vez templada, la picanha puede sazonarse simplemente con sal marina gorda, o con un adobo seco de tu elección, para que brillen sus sabores naturales. La inclusión de un toque de pimienta negra recién molida o un toque de ajo finamente picado puede contribuir a un perfil de sabor más matizado y con más capas, complementando la riqueza inherente del corte. El adobo cuidadoso y deliberado de la picanha prepara el terreno para una experiencia sensorial reconfortante y lujosa, convirtiéndola en el centro perfecto de una amplia gama de preparaciones culinarias.
Asar a la perfección
Uno de los métodos más apreciados de cocinar picanha es asándola a la parrilla hasta dejarla en un estado de jugosa perfección ahumada. El proceso de asar la picanha comienza típicamente ensartando la carne sazonada, a menudo en forma de grandes trozos o cintas angulosas, para facilitar una cocción uniforme y una presentación seductora. La picanha ensartada se coloca luego sobre el fuego radiante de la parrilla, donde tiene la oportunidad de tostarse y caramelizarse, desarrollando una tentadora mezcla de notas ahumadas, sabrosas y ligeramente dulces. El proceso gradual y metódico de asar permite que la picanha se transforme al interactuar con las llamas, lo que da como resultado un exterior bellamente crujiente que da paso a un interior delicioso y jugoso. El arte de asar la picanha es un trabajo de amor y una seña de identidad de las comidas comunitarias y de celebración, donde la experiencia compartida de disfrutar de una picanha a la parrilla bien hecha es una tradición intemporal en muchas culturas.
Hay varias técnicas para asar la picanha, desde la tradicional a la poco convencional, cada una de las cuales ofrece una visión única de este icónico corte de ternera. Ya sea sobre el fuego de leña y carbón, una llama de gas o una barbacoa cuidadosamente calibrada, la clave está en controlar atentamente el proceso de cocción para conseguir el nivel de cocción deseado. La característica capa de grasa de la picanha no sólo sirve como elemento de condimento, sino que también aporta un aroma glorioso y ahumado que eleva toda la experiencia de asar a la parrilla. El gradual desgrasado, combinado con la aplicación artística del calor, da como resultado una picanha inigualable en su combinación de sabor intenso, textura derretidamente tierna y un acabado profundamente ahumado y seductor, lo que la convierte en un verdadero plato principal en cualquier mesa y una fuente de orgullo para quienes aprecian el arte de cocinar al aire libre.
Uso de un termómetro de carne
A la hora de asegurarse de que la picanha está cocida a la perfección, el uso de un termómetro de carne es una herramienta invaluable. Puesto que la picanha es conocida por su rico veteado y su capa de grasa suculenta y dorada, la medida precisa de la temperatura interna es esencial para alcanzar el nivel de cocción ideal y garantizar que la carne permanezca irresistible jugosa y tierna. La característica capa de grasa de la picanha no sólo sirve como capa de adobo natural, sino que también contribuye a la suculencia general de la carne, por lo que es aún más importante controlar con precisión la temperatura interna para que la carne se beneficie del efecto de autoadobo de la grasa durante el proceso de cocción.
Reposo y corte
Una vez asada a la parrilla con pericia y al nivel de cocción deseado, el paso final crucial del proceso de preparación es dejar que la carne repose antes de cortarla y servirla. Este periodo de reposo proporciona a la picanha la oportunidad de completar el proceso de cocción mientras los jugos se redistribuyen por toda la carne, lo que da como resultado un producto final tierno, jugoso y extraordinariamente sabroso en varias dimensiones. El característico veteado de grasa y carne de la picanha acentúa los beneficios de la fase de reposo, ya que los jugos naturales y el desgrasado de la grasa trabajan en armonía, garantizando que cada loncha tierna y suculenta esté impregnada con la esencia rica y robusta de la carne y con los atractivos matices ahumados del proceso de asado.
Es hora de cortar la picanha, una mano segura y diestra es el sello distintivo de un auténtico aficionado. La carne debe cortarse contra el veteado, para que cada tierna y sabrosa cinta pueda disfrutarse al máximo. Tanto si la picanha se va a servir en porciones individuales como si va a ser un centro de mesa lujoso y que no pase desapercibido, el acto de cortarla representa la culminación de un proceso de cocción meticuloso y artístico, en el que cada loncha perfectamente uniforme y brillante de picanha promete una experiencia culinaria excepcional, marcada por una alquimia perfecta de notas ricas y sustanciosas y matices sutilmente ahumados y condimentos.
Métodos de horno y sartén
Si bien la parrilla es el método de cocinar picanha más emblemático y celebrado, la versatilidad de esta pieza se extiende a otras técnicas culinarias, en particular el horno y la sartén. Cuando se opta por el horno, la picanha puede dorarse expertamente en una sartén caliente, dejando que la característica capa de grasa se deshaga y adobe la carne, antes de trasladarla al horno para que se termine de cocinar al nivel de cocción deseado. Este método no sólo ofrece mayores comodidades, sobre todo en caso de mal tiempo, sino que también da como resultado un picanha que se impregna del suntuoso sabor ahumado que es sinónimo de este venerado corte de ternera.
Asimismo, el método de sartén, ya sea una sartén tradicional de cocina o una cacerola de hierro fundido bien sazonada, ofrece una alternativa deliciosa y práctica a la parrilla. El proceso comienza dore con la capa de grasa hacia abajo, permitiendo que la deliciosa grasa dorada cree una base rica y sabrosa antes de que la carne se dore para desarrollar un exterior bellamente dorado y crujiente. El entorno controlado de la cocción en la sartén permite disfrutar de una experiencia culinaria más medida e íntima, en la que la sizzling symphony de la picanha en la sartén y el tentador aroma que llena el aire son emblemáticos de un auténtico compañero culinario de una amplia gama de vibrantes y diversas cocinas profesionales y domésticas.
Maridajes
Al seleccionar un vino para acompañar los robustos y multifacéticos sabores de la picanha, los ricos y carnosos matices y los seductores matices ahumados del corte asado o a la parrilla exigen un vino que pueda hacer frente a ellos y complementar su exquisito perfil. Un vino tinto de gran cuerpo y estructura, como un Malbec, Tannat o Cabernet Sauvignon, es un maridaje excepcional para la picanha, ya que refleja la intensidad del corte y aporta sus propias capas de sabor y un final reconfortante y persistente. Las vibrantes notas frutales, la sutil terrosidad y los taninos aterciopelados de estas estimadas variedades de tinto las hacen un socio sin igual para la picanha, potenciando aún más la experiencia de sabor polifacética y gratificante de saborear este excepcional corte de ternera.
Es la armoniosa unión